Израильские ученые предложили способ сделать молоко более полезным и безопасным

Ученые Еврейского университета Иерусалима проанализировали структуру молока и показали, как она влияет на развитие бактериальных сообщества, в том числе в обитающих в кишечнике человека.

Большинство людей употребляют молоко во взрослом возрасте, и все млекопитающие начинают свою жизнь с питания материнским молоком. Но молоком питаются и бактерии, в том числе живущие в полостях молочных желез и в кишечнике.

Химический состав молока очень сложный. В нем содержатся так называемые глобулы молочного жира (крохотные капельки). Это – главный источник жирных кислот и многих других химических соединений, необходимых для питания. Структура глобул на сегодня подробно изучена, и показано, как их состав взаимодействует с бактериями. Но у глобул есть особенность, которую еще предстоит подробно изучить. Это – размер глобул. Размер этих капелек отличается более чем в 10 раз – от 15 до 200 нм. Такое разнообразие размеров глобул встречается практически у всех млекопитающих и, вероятно, играет важную роль и в доставке питательных элементов организму и, что не менее важно, во взаимодействии глобул с бактериями.

Ученые Еврейского университета Иерусалима исследовали взаимодействие глобул разного размера с различными видами бактерий. Работа опубликована в журнале Food Chemistry.

Исследователи показали, что для эффективного роста полезных бактерий Bacillus subtilis подходят только глобулы маленького размера. Причем именно размер глобулы играет решающую роль: когда ученые предложили бактерии полный состав глобулы в виде смеси, никакого эффекта они не увидели. Большие глобулы образуют биопленки и на рост полезных бактерий не влияют. При этом для кишечной палочки размер глобул – безразличен.

Авторы исследования пришли к выводу, что размер глобул молочного жира играет центральную роль в регулировании взаимодействия с бактериями. Полученные результаты могут быть использованы для обеспечения конкурентных преимуществ полезных бактерий: чтобы сделать молоко полезнее и безопаснее, глобулы молочного жира должны быть меньше. При этом менять химический состав – не нужно.

Как считают ученые, исследование открывает путь к более глубокому пониманию того, как природные свойства молока влияют на микробные сообщества, и имеет значение для молочной промышленности, детского питания и безопасности пищевых продуктов.