Растительное молоко не так полезно, как многие думают, согласно новому исследованию

Новое исследование показывает, что популярные альтернативы коровьему молоку не всегда являются более полезными, как часто ошибочно полагают потребители.

Ученые из Копенгагенского Университета и Университета Брешии в Италии проанализировали, как химические реакции, происходящие в процессе обработки, влияют на питательную ценность десяти растительных напитков, сопоставив их с коровьим молоком.

Овес, рис и миндаль требуют сложной обработки для превращения в питьевые напитки. Кроме того, каждый из протестированных в исследовании продуктов подвергся обработке ультравысокой температурой (UHT). Такая обработка вызывает "реакцию Майяра" – химическую реакцию между белками и сахарами, которая происходит при высоких температурах, например, во время жарки или запекания пищи. Эта реакция, среди прочего, влияет на питательную ценность белков в продукте.

Для сравнения, ультрапастеризованное коровье молоко, использованное в исследовании, содержит 3,4 грамма белка на литр, в то время как 8 из 10 протестированных растительных напитков содержат от 0,4 до 1,1 грамма белка. Уровень незаменимых аминокислот оказался ниже во всех растительных напитках, кроме того, 7 из 10 из них содержат больше сахара, чем коровье молоко.

Помимо уменьшения питательной ценности, термическая обработка также приводит к образованию новых соединений в растительных напитках. Одним из таких веществ, найденных исследователями в четырёх напитках, изготовленных из миндаля и овса, является акриламид – канцероген, который также присутствует в хлебе, печенье, кофейных зернах и жареном картофеле, включая картофель фри. Исследователи также нашли в нескольких растительных напитках соединения α-дикарбонила и гидроксиметилфурфурол (ГМФ). Оба эти вещества являются реактивными и могут быть потенциально опасны для здоровья человека, если их концентрация слишком высока, хотя в данном случае они присутствуют в безопасных количествах.