Томер Горен – человек левантийского виски. Интервью
25 и 26 сентября в выставочном комплексе EXPO в Ганей-Тааруха в Тель-Авиве пройдет 10-я выставка Whisky Live, посвященная культуре и философии виски.
Международная выставка Whisky Live была основана журналом Whisky Magazine International и ежегодно проходит более чем в 60 городах мира – в Австралии, Ирландии, Англии, США, Бельгии, Индии, Голландии, Японии, Франции, Канаде, Испании и других странах. В Израиль идею выставки привез Томер Горен – бывший пивовар, фанатик виски, сегодня – мастер-дистиллятор, главный специалист винокуренного завода Мilk and Honey в Яффо – первого в Израиле завода по производству виски, чья серия Element завоевала в прошлом году звание лучшего виски в мире на конкурсе в Англии, в котором соревнуются все ведущие бренды виски. Томер Горен – также первый израильтянин, получивший звание лучшего дистиллятора года в 2023 году.
Занят Томер Горен сверх всех наших представлений о занятости, но все-таки уделил полчаса для интервью, которое прошло в Яффо, на самой винокурне, в самом что ни на есть подходящем антураже – на бегу между хранилищами с бочками и цехом с перегонными аппаратами величиной с дом.
Беседовала Маша Хинич.
Томер, ты сам себя определяешь, как "человек виски". Пока что еще без дефиса между этими словами, но твоя верность этому напитку хороша известна. Как давно начался твой "роман" с виски?
23 года назад. Сегодня я главный специалист винокуренного завода Мilk and Honey, а также один из организаторов и директор выставки "Whisky Live", которая вскоре пройдет в Тель-Авиве уже в 10-й раз.
Что привело к увлечению, ставшему профессией – варить виски?
Привело, как ни странно звучит, пиво. 24 года назад, когда мне было 17 лет я увлекался алкоголем и начал сам варить пиво у нас дома, в кибуце Эйн-Шемер. Потом я решил проводить эксперименты с винокурением и это превратилось в серьезное увлечение, переросшее в профессию. Я открыл два паба в своем кибуце, и еще один – по соседству, а потом уже в процессе работы присоединился к коллективу Milk & Honey, а 10 лет назад привез в Израиль международную выставку "Whisky Live".
Винокур – серьезная профессия. Ты постигал ее в академических рамках?
Сначала просто много читал и работал, набирался опыта. А потом, когда у меня уже была своя винокурня, я начал учиться у профессионалов в Англии и Шотландии, в основном онлайн, хотя, конечно, прилетал на экзамены и проходил практику в Британском институте пивоварения и дистилляции и в двух винокурнях в Шотландии – в Tomintoul и Springbank – это такие своеобразные капсулы времени из другой эпохи.
Сложно учиться онлайн профессии, которая вся построена на ощущениях...
Вот-вот! Потому я и не верю в обучение профессии винокурения, учился я для расширения знаний, а профессию, ремесло приобретал с опытом.
Поговорим о выставке. Это значимое международное мероприятие, оно было основано журналом Whisky Magazine и сегодня проводится во многих городах мира. Что такое Whisky Magazine? Судя по всему, это больше, чем просто печатное издание.
Whisky Magazine принадлежит издательскому дому Paragraph Publishing, существует около двадцати лет, и его редакция все время ищет пути к аудитории, заинтересованной в их теме. Начали они с выставки в Лондоне, и теперь проводят ее уже в 60 городах мира.
И, с твоей легкой руки, и в Тель-Авиве.
До меня уже предпринимались попытки, но неудачные, да и у меня были очень тяжелые первые годы, пока этот выставочный проект стал обретать свою аудиторию, свой формат и стал удачным. Мне важно подчеркнуть, что Whisky Live – это именно выставка, а не фестиваль. В моих глазах это мероприятие культурное, познавательное и серьезное в относительно новой для Израиля области, хотя атмосфера на нем легкая.
Я обратился к Whisky Magazine со своим бизнес-планом – мы к тому времени уже сотрудничали с этим изданием в других проектах, и привез выставку в Израиль. Первые годы проводили ее в галерее "Дубнов" в Тель-Авиве, позже – на крыше торгового центра "Азриэли", и с прошлого года – в комплексе EXPO TLV, который стал нашим партнером, что говорит о масштабах выставки в ее нынешнем виде. Мы растем постепенно. В первый год выставку посетили четыре тысячи человек, в этом году мы ожидаем более восьми тысяч за два дня. Whisky Live TLV – одна из самых больших выставок Whisky Live в мире.
На ней представлены и другие крепкие напитки, не только виски. Для чего?
Мы предоставляем площадку производителям других крепких напитков, потому что это общая для нас сфера. Но посетителям предлагаем все же в первую очередь сделать акцент на виски, а потом, если останутся силы и желание, попробовать и другие напитки. Чтобы не перебивать вкус.
Как война сказывается на проведении такой выставки?
Естественно, есть опасения – откроемся мы или не откроемся по причинам, не зависящим от нас. Что же касается посетителей и участников, то Whisky Live – единственная крупная выставка виски в Израиле, интерес к ней велик, и все, кто любят эту область и интересуются ею, уже заявили о своем участии. Война ограничивает в проведении многих мероприятий, поэтому, когда у людей появляется возможность участвовать в таком празднике, они эту возможность не упускают.
Есть посетители, которые не пропустили ни одной выставки с самого начала, они приходят каждый год, и я их уже хорошо знаю. Но не меньше радуюсь и новым лицам. Кстати, среди посетителей – много женщин разных возрастов, думаю, процентов 40 – женщины, которые очень неплохо разбираются в виски.
На этой выставке ты "сидишь на двух стульях" – с одной стороны, представляешь Milk & Honey, с другой – являешься директором выставки и обязан заботиться обо всех ее участниках.
У меня есть партнеры, которые обо всем заботятся, а я просто должен ходить и разговаривать с людьми… И это самое интересное. Выставка с каждым годом становится все любопытнее, больше, в ней участвуют представители новых винокурен. А наша винокурня Milk & Honey в этом году приготовила специально для выставки две новые бутылки, посвященные ее десятилетию.
Я с нетерпением жду открытия, жду встреч с коллегами – это не так часто происходит, особенно сейчас. Но как раз в эти дни подобное мероприятие может помочь немного "прочистить мозги", отдохнуть от войны… Есть место и для эскапизма.
Безусловно, нельзя не задать вопрос: время ли для таких выставок сейчас?
Мы ни на секунду не забываем о наших заложниках и молимся о том, чтобы они скорее вернулись домой – это главное. А насчет подходящего момента... А для проведения музыкальных шоу, художественных выставок или фестивалей искусств сейчас время? В конечном счете Whisky Live – это тоже фестиваль искусств. Среди наших гостей много эвакуированных с севера и юга страны. Встреча за стаканом хорошего виски, разговор друзей – что может быть более подходящим для такого времени?
Когда ты говоришь "искусство", что ты подразумеваешь?
Виски – это сплав искусства, науки и культуры. И выставку Whisky Live я отношу абсолютно к культурным событиям. Мы встречаемся, разговариваем, ведь за этим напитком стоит целая философия.
Какая именно философия? Этому напитку – шестьсот лет, верно?
Виски – древний напиток и, конечно, мы – Milk & Honey – очень молоды по сравнению с теми странами, где варили виски столетиями, где развивались разные подходы, разные способы производства, разные взгляды. Есть множество способов производства виски, и тут-то и вступают в дело философия и искусство – каждый выбирает свой собственный путь, будь то производитель или потребитель, у каждого своя собственная интерпретация.
Ты говоришь о виски как о музыкальном произведении: "интерпретация", "подход", "развитие темы"...
Производство виски – это наука, а искусство и философия это уже тот конечный результат, который производитель разливает по бутылкам. И мы все – 37 сотрудников нашей винокурни в Яффо слаженно разыгрываем процесс производства виски по нотам, чтобы достичь наилучшего конечного результата.
Те, кто не смогут побывать на выставке, могут приехать сюда в Яффо на винокурню?
Конечно, нас навещают профессионалы – владельцы пабов и баров; приезжают любители виски; в более спокойные периоды, чем сейчас, приезжает очень много туристов. Я считаю, что для туристов Milk & Honey – обязательная точка посещения. Надеюсь, что мы дождемся "нормальных" времен.
Израиль подвержен волнам моды, как и все в мире, в том числе и моде на алкоголь. 30 лет назад было модным делать вино и открывать винодельни-бутики, затем пришла мода на крафтовое пиво, затем – на ликеры и сейчас – на виски. Есть в этом какая-то логика?
Израильский рынок запаздывает за общемировыми трендами примерно на десятилетие. Мы видели, как в Америке поднялась волна интереса к крафтовому пиву, и через десять лет дошла и до нас. Так же и с виски. Интерес к виски в мире проснулся лет двадцать назад, мы основали нашу винокурню 11 лет назад, и с тех пор наблюдаем, как возникают новые и новые винокурни, и все больше и больше людей проявляют интерес и к местной продукции и к нашей выставке.
Ты чувствуешь себя при этом шкипером яхты, которая ведет регату? Ты ведь, по сути, основал новое направление на израильском рынке.
Ну, не совсем так: я занимаюсь тем, что очень люблю и я очень рад, что эта область развивается. Но я не чувствую себя первопроходцем… Виски – это такая огромная территория деятельности, что всем найдется место – тем, кто помогает развиваться этой области, которая, я считаю, является сочетанием людей, культуры, науки и искусства. Одному человеку продвинуть такое не под силу.
В сегодняшней глобальной среде винокурни в таких странах, как Швеция и Тайвань, могут производить виски с уникальным географическим, экологическим и культурным влиянием. Вы же для начала выбрали отличное название – Milk & Honey. Я читала, что в былые времена шотландцы добавляли в свой виски молоко и мед, чтобы сделать его более приятным на вкус.
Milk & Honey не появилась внезапно в пустыне в одночасье. Тяга к виски должна была развиваться заранее. В Израиле появились коктейль-бары; сцена крафтового пива пустила корни, в стране насчитываются сотни израильских виноделен. Есть даже специализированные виски-бары. На этом фоне и возникла винокурня Milk & Honey – по сути это завод, занимающий площадь в 2000 квадратных метров в Яффо – в здании бывшей пекарни.
Сотрудничаете ли вы с маленькими винокурнями, которых в Израиле становится все больше?
К сожалению, израильтяне весьма скептичны, когда речь идет о конкуренции. Им ментально непросто просить кого-то о сотрудничестве. Мы же в начале своего пути обратились к известному шотландскому производителю – собственно говоря, тогда в Израиле не к кому было обращаться за поддержкой в области виски. Идея открыть винокурню Milk & Honey – первую винокурню в Израиле – была идеей группы друзей- предпринимателей в сфере высоких технологий, которые любят виски. Это казалось вызовом – построить винокурню в Израиле, где нет традиций производства виски и знаний в этой области, но они из тех людей, которые любят принимать вызовы и воплощать их в жизнь. Многие знают имя Галя Калькштейна – хайтековца, основателя и генерального директор Milk & Honey, ставшего первым израильтянином, получившим престижный титул самого удачливого менеджера в 2023 году. Калькштейн придумал идею и основал завод в 2013 году. И с самого начала нам помогал известнейший специалист из Шотландии, к сожалению, уже покойный д-р Джим Свон. Он помог нам построить винокурню, спроектировал чан, выбрал перегонные кубы, нашел лучшие ингредиенты и бочки и разработал рецепт нашего виски. Мы многому у него научились и всегда будем чтить его память.
В производстве виски участвуют все больше и больше местных винокурен. Кто-то производит виски в районе Мертвого моря, кто-то – на Голанах. Как локация влияет на качество?
Климат, местоположение – одни из важнейших факторов в производстве виски. Часть искусства винокурения заключается в том, что в твоем распоряжении находится много различных инструментов для достижения желаемого результата. К примеру, можно использовать бочки из разных видов дуба – они значительно влияют на вкус виски. У нас более 1500 бочек: бочки из-под бурбона из Америки – из бондарни Kelvin в Кентукки; бочки STR из Португалии, бочки из-под красного вина из Израиля, бочки из-под хереса из Испании, бочки из-под виски из Шотландии. Наиболее известной является бочка STR, созданная доктором Своном – вторично обугленная винная бочка, разработанная для выдержки виски в жарком климате.
Израильтяне всегда уверены, что они знают все лучше всех, это, конечно, клише, но все же… А у виски – шестисотлетняя история. Когда израильтянин открывает винокурню, он считает, что начнет с нуля и достигнет вершины?
Нет, конечно, мы испытываем огромное уважение к истории этого напитка. С самого начала мы приняли решение следовать шотландской законодательной традиции, хотя не обязаны делать это в Израиле. Мы чтим и изучаем традиции, при этом не упуская возможность внести, где возможно, наш аутентичный израильский элемент – к примеру, выдерживая виски в бочках из-под гранатового вина или размещая их в районе Мертвого моря. В Израиле в среднем 300 солнечных дней в году, потому наш виски стареет быстро, но изящно. Мы, безусловно, привносим в процесс производства виски инновации и креативность. В 2022-м году наша винокурня получила награду как самая инновационная винокурне в мире (Brand Innovator of the Year) на конкурсе Icons of Whisky журнала Whisky Magazine.
Все ингредиенты – привозные? Какое сырье вы используете на винокурне Milk & Honey?
Ячмень, который растет в Израиле, непригоден для изготовления виски. В нем недостаточно сахара. Наш ячмень поступает из Великобритании, а дрожжи из Бельгии.. Возможно, вскоре в Израиле начнут производить солод в необходимых для производства виски количествах – мы ожидаем к будущему году получить приличный объем.
Мы обратились к фермерам и сейчас занимаемся этим вопросом. Конечно, мы заинтересованы в развитии собственного израильского рынка солода, но нам очень важно качество…. Кстати, часть аппаратов мы также изготовили в Израиле, а часть привезли из Германии.
Я хочу снова затронуть темы войны. Некоторые сейчас, во время войны, замыкаются в себе, не выходят из дома. Другие, наоборот, ищут общения, стремятся как можно больше находиться в толпе, среди людей. Мы выросли на фильмах, где герои сидят в баре и пьют виски. Что можно сказать о взаимодействии культуры виски и войны?
Во-первых, виски объединяет людей. Люди сидят вместе, пьют, говорят, общаются. Я почти никогда не пью виски в одиночку, какой в этом кайф? Я пью виски, чтобы говорить и знакомиться с людьми, виски освобождает…
Мы, как и все, искали, чем можем помочь в дни войны: отправили четыре бочки виски в качестве поддержки жителям юга; поддерживаем наших друзей из кибуцев на юге – устраиваем для них специальные мероприятия в центре страны и ездим к ним на виски-вечеринки, которые они организуют и слышим от них фразу, что "виски – это психолог". Конечно, когда пьешь умеренно и ответственно – это помогает освободиться от психологической нагрузки.
Я – человек виски и верю, что виски и человеческое общение неразделимы. Виски – это культура, и я уверен, что виски станет в будущем частью культуры нашей страны. Ведь, как я уже говорил, я искренне считаю, что каждый турист, который приезжает в Израиль, обязательно должен посетить наш завод: мы получаем всё больше и больше международных призов за наш виски, мы все больше и больше становимся посланниками Израиля в мире, и нам есть, чем гордиться.
Израиль, конечно, очень молодая страна в этой области, и к алкоголю многие по старинке относятся как к чему-то плохому, запретному. Мы видим своей задачей сломать это табу. Виски – это не табу, виски – это целый мир. Нет человека, который не любил бы виски, есть просто те, кто еще не нашел "свой виски".
Публикуется в рамках информационного партнерства
