За сухим пайком с майором Стайнфельд: репортаж о вкусной и здоровой пище

Современную армию нередко сравнивают с хорошо отлаженным механизмом. Для эффективной работы армейской машине нужно бесперебойное снабжение – боеприпасы, горюче-смазочные материалы, обмундирование, медикаменты и многое другое. Но механизмами управляют люди, а они тоже нуждаются в "топливе". Попросту говоря, нам необходима еда.

В ЦАХАЛе за нее отвечает отдел технологии продовольствия управления технологии и материально-технического снабжения. Он занимается закупкой еды, в том числе и у компаний кейтеринга, устанавливает критерии качества, проверяет условия на фабриках, где производят поставляемую в армию еду, определяет бюджет закупок.

"Мы не составляем меню, мы решаем, из чего блюда, входящие в него, будут готовить. В последнее время особое внимание уделяем здоровой пище. Используем муку грубого помола, диетический майонез, оливковое масло. Советуемся с диетологами, с физиологами. В каждом роде войск они свои, и лучше знакомы со спецификой", – рассказывает NEWSru.co.il глава отдела майор Дана Стайнфельд.

Здесь разрабатывают нормы питания для солдат. Если пехотинцу требуется 5.000 калорий в сутки, то военнослужащим других боевых частей меньше, а солдатам тыловых частей – еще меньше. Но все, независимо от места службы, должны получать полезную и вкусную еду.

"На крупных базах и больших кораблях обеспечить это несложно – там есть специально обученные повара, для которых мы регулярно проводим курсы. Проблемы возникают на небольших базах или, скажем, патрульных катерах – там, где солдатам приходится самостоятельно готовить пищу. Здесь приходится использовать полуфабрикаты", – говорит Дана.

Недостаточно, чтобы солдаты получали необходимую суточную норму калорий, нужно подобрать еду, подходящую для той или иной военной профессии. Недавно в отдел обратились девушки-наблюдательницы, которые часами сидят у экранов компьютеров. Им надоела сухомятка, и они попросили, чтобы на их наблюдательном пункте была организована небольшая кухня, чтобы им поставили микроволновую печь.

В Советской армии было принято говорить: "Пища не должна быть вкусной, она должна быть калорийной". Майор Стайнфельд считает такой подход принципиально ошибочным. "Мы не можем относиться к пище, как к спецификации белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Еда должна приносить радость. И тут очень много зависит от сырья, а оно у нас хорошее. И мы все время проверяем, какие блюда солдаты едят охотно, а какие нет", – рассказывает она.

Солдаты, которые совсем недавно были детьми, сохранили кулинарные пристрастия со школы. "Конечно, можно было бы им давать каждый день шницель с чипсами и кетчупом, но здоровой пищей такой обед не назовешь". Чтобы разнообразить рацион, используется немало мучных блюд – спагетти, равиолли, бурекасы, малауах. Их, правда, тоже диетическими назвать сложно.

Отдел отвечает и за разработку сухого пайка. Одна картонная упаковка традиционно рассчитана на четверых человек. Значительную часть пайка составляют консервы. На протяжении десятилетий основой армейского рациона была армейская тушенка "луф", которая до сих пор вызывает у ветеранов израильских войн самые разнообразные чувства – от ностальгии до тошноты.

В 2010 году глава правительства Биньямин Нетаниягу отправился в инспекционную поездку вдоль границы с Египтом. На одной из военных баз его ждал обед. Срочно вызванный на резервистские сборы шеф-повар одной из эйлатских гостиниц приготовил из продуктов, находившихся на армейской кухне, поистине царскую трапезу. Однако Нетаниягу, отставному офицеру диверсионного подразделения генштаба, захотелось чего-то другого. "Нет ли у вас "луфа"?" – спросил он у заведующего кухней прапорщика. Как известно, просьба командира – это приказ, и солдаты немедленно отправились его выполнять. Одну банку вожделенных консервов удалось найти. Отодвинув от себя тарелку с деликатесами, глава правительства вонзил ложку в легендарную тушенку.

Но в том же году в ЦАХАЛе от приевшейся тушенки решили отказаться в пользу консервированного тунца. Однако немало нареканий вызвал и он – ведь военнослужащих, пользующихся сухими пайками, фактически оставили без горячей еды (солдаты часто разогревали "луф" в полевых условиях).

Опыт Второй Ливанской войны также показал, что в для продолжительных пеших переходов тяжелые консервы солдатам не подходят. "Мы решили оставить их для механизированных частей. Пехота теперь получает легкие и питательные продукты – орехи, сухофрукты, энергетические батончики", – рассказывает Дана.

Параллельно продолжилась работа над сухим пайком, который обеспечивал бы всех солдат горячим мясным блюдом. Об этом было заявлено еще в 2010 году, при этом армия не скрывала, что за основу будут взяты образцы, стоящие "на вооружении" западных армий. Однако, как призналась Дана, солдаты получили новый паек только в 2013 году. Первыми, кто смог отведать в поле горячую пищу, стали пехотинцы.

Для разогрева используется химическая реакция – вакуумный контейнер с порционной едой помещается в специальный пакет, в который затем заливается вода. Затем пакет заклеивают, и вскоре из него начинает идти пар, а за ним – и аромат хорошо приправленного мяса. Пять минут – и сытный обед готов.

Дана, как настоящая хозяйка, угостила нас гуляшом с овощами. Если бы его на наших глазах не достали из пакета с армейской маркировкой, невозможно было бы догадаться, что перед нами армейский сухой паек. В ЦАХАЛе помнят, что даже самая вкусная пища приедается, а поэтому позаботились и о разнообразии. Помимо гуляша, солдаты получат говядину с маджадрой, котлеты и шварму из индейки.

В новый сухой паек войдут также традиционные халва и шоколадное масло, крекеры, тунец, энергетические батончики, соусы, сухофрукты, орехи. Предлагалось добавить охотничьи колбаски и сыр, но от идеи пришлось отказаться. Эти продукты не выдерживают длительного хранения, а ведь сухой паек должен сохраняться в течение полутора лет и дольше.

Другие скоропортящиеся продукты военнослужащие все же будут получать. Прежде всего, это хлеб, а также фрукты и овощи. Правда, как рассказала нам майор Стайнфельд, для сухого пайка были выбраны яблоки и морковь – и именно потому, что они хранятся лучше, чем, скажем, персики или огурцы с помидорами.

Вся еда в ЦАХАЛе кошерна. Это означает, что солдаты, служащие на базах, где нет инспектора кашрута, оставались без свежих овощей – некому было удостовериться, что в салате и капусте нет жучков. Для решения этой проблемы понадобилось несколько десятилетий – в ближайшее время на кухни небольших баз поступят фасованные охлажденные овощи, прошедшие проверку в фабричных условиях. Армия также начнет закупку готовых упакованных салатов, в которые нужно будет лишь добавить соус.

Скоро солдаты получат зерновые смеси и финиковое варенье, а также замороженный соус болонез, который нужно лишь разогреть и смешать со спагетти, и томатный соус для шукшуки – в нее нужно только добавить яйца. "Наша самая сложная задача – обеспечить солдат качественной едой, которую они смогут приготовить сами", – напоминает майор Стайнфельд.

В беседе с представителем управления логистики и материально-технического обеспечения сложно обойти тему сокращения военного бюджета. Майор заверяет нас, что не испытывает финансовых ограничений при определении армейского меню. "Конечно, солдаты не получают филе-миньон или антрекот, но все, что им нужно, у них есть", – заверяют нас.

Для того, чтобы выяснить, что нравится солдатам, отдел постоянно проводит анкетирование. Периодически солдат приглашают на дегустации. В том, что касается армейского питания, поединок ашкеназской и сефардской традиций закончился решительной победой восточных общин – пресным восточно-европейским блюдам солдаты предпочитают пряную кухню марокканских и йеменских евреев.

Дегустационные проверки – не единственные, которые проводятся в отделе. Как рассказала нам инженер-технолог пищевой промышленности Элла Карабаева, сотрудница отдела контроля над качеством продукции, армия постоянно проверяет в лабораториях все предназначенные для солдат продукты.

"Проверяем размер овощей и фруктов, убеждаемся, что нет гнили, выясняем, были ли использованы пестициды. При проверки скоропортящихся продуктов – шницелей или колбас – устанавливаем химический и микробиологический состав, степень соответствия израильским стандартам и указаниям министерства здравоохранения", – рассказывает она.

Не менее пристально проверяются консервы, входящие в сухой паек. Их помещают в специальный инкубатор, чтобы выяснить, как долго их можно хранить. Процесс инкубации занимает две недели, после чего банки вскрывают, проверяют, изменился ли вкус, нет ли микроорганизмов. Солдаты должны получить только качественную еду.

Французский император Наполеон Бонапарт, который кое-что понимал в военном искусстве, никогда не забывал, насколько важную роль играют в стратегии вопросы снабжения. "Армия марширует желудком", – любил говорить он. За двести лет, прошедших со времен наполеоновских войн, эта мудрость ничуть не устарела.

Материал подготовил Павел Вигдорчик. Фотографии Евгении Бастрыкиной