"Послание через поколение": уникальные коньяки в Израиле. Интервью
В Израиле все большей популярностью пользуются коньяки, производимые на маленьких семейных предприятиях, где традиции передаются из поколения в поколение. Здесь каждый может подобрать для себя напиток по вкусу. О том, чем такие коньяки отличаются от производимых фирмами-гигантами (а это, в том числе, и более доступная цена при более высоком качестве) нам рассказал Дима Мошкович, совладелец фирмы ODV.
Беседовал Павел Вигдорчик.
Как к вам пришла эта идея – импортировать в Израиль коньяки от малых, "семейных" производителей?
Идея появилась после того, как мы с друзьями Беллой и Юлием Косиновскими начали ездить за границу и открыли для себя мир коньяков – таких, каких в Израиле просто не было. Началось все с поездок на европейские винодельни – это невероятное времяпрепровождение, и многие в Израиле занимаются этим. Начали заезжать и в Коньяк, и в Арманьяк… Вдруг обнаружилось, что существует совершенно параллельный мир, который никак не пересекается с миром тех коньяков, которые мы знаем по Duty Free.
Так называемой "большой четверкой"? Martell, Hennessey, Courvoisier и…
И Remy Martin. Конечно, именно большие дома – это те, кто сделали коньяк коньяком. Но есть люди, которые показались мне самобытнее, вкуснее, сложнее. Просто другая планета! Мы приехали во Францию, по-моему это была экскурсия в Hennessey. Остановились в гостинице, и у нас оставалось еще полдня. Это была маленькая гостиница, где за стойкой стоит сам хозяин – в самом центре региона Коньяк. У них самих невероятный выбор, даже специальная коньячная комната есть, и ресторан у них известный… Мы рассказали о цели поездки и спросили: а куда можно пока прогуляться? И он нам на салфетке нарисовал, как проехать к Полю Жиро.
И все, что мы знали до этого, потеряло значение. Вдруг выяснилось, что есть люди, делающие вещи, абсолютно не похожие на то, что ты пробовал раньше. Нас это просто убило. И мы начали ездить в Коньяк и в Арманьяк в поисках того, что покажется нам лучшим. Тогда мы и не думали об импорте. Цель была найти лучших из лучших, познакомиться с этими волшебниками, купить бутылочку и уволочь ее на родину.
Вообще, как организовано производства коньяка во Франции?
Очень по-разному. Большие дома пользуются услугами всевозможных фермерских хозяйств. У них нет своих виноградников, своих дистилляторных, а если есть, то для исследовательских целей. Тогда они сами дистиллируют, а потом приходят к тем, у кого покупают спирты, и выдают свои "рекомендации", которые на самом деле требования – дистиллировать каким-то конкретным образом.
Вся отрасль построена на фермерских хозяйствах. Одни выращивают виноград, делают из него вино, перегоняют его в спирт и продают весь этот спирт большому дому. У кого-то просто дистилляторная – огромный зал, где стоят аппараты для перегонки. Ему привозят вино, а увозят спирт. Есть люди, которые занимаются всем: не просто выращивают виноград, делают вино, перегоняют его в спирт, но и выдерживают этот спирт, продавая в большой дом уже выдержанный продукт. Такой спирт они сразу могут использовать в своих блендах.
Это традиционная форма организации отрасли, когда народ работал, а большие негоцианты (они именно так и называются) скупали спирты и продавали их под своим брендом – сначала в бочках, а пару веков назад – в бутылках. И когда ты покупал у Hennessey бочку коньяка, то не знал, где они эту бочку купили и что с ней было. В этом смысл работы негоцианта: он покупает, делает бленд – то есть смешивает, и продает под своим именем.
А в XX веке постепенно маленькие хозяйства начали приподнимать голову и пытаться, параллельно тому, что они продают большому дому, еще и бутилировать свой коньяк. Это было крайне непросто, потому что большой дом душит тебя своим жестким договором.
Там же еще и очень жесткая регуляция.
Да, самая жесткая во Франции, но ей должны соответствовать все. Проблема не в этом, а в том, что если у тебя договор, скажем, с Hennessey, то дом, если захочет, может купить все, что ты дистиллировал в этом году. А если не захочет – то вообще ничего не купит. У тебя нет никакого права голоса, а цены очень низкие. И тебе очень трудно накопить деньги, необходимые для того, чтобы послать всех к черту и заняться тем, чем ты хочешь, и резервы, без которых коньячный дом просто не может существовать. А как их накопить, если у тебя покупают все до последней капли?
Большие дома держат тебя за шкирку. Но когда спрос падал, а это было в Первую мировую войну, Вторую мировую, в нефтяной кризис, связанный с Войной Судного дня, то "большие" включали задний ход, переставали покупать спирты у фермеров. Это дало фермерам толчок к самостоятельному развитию. Тот же Поль Жиро – они никогда ничего не бутилировали, все продавали Remy Martin, но, когда возникла проблемная ситуация, начали бутилировать сами.
Сколько таких мелких производителей существует? Какие у них объемы производства?
4500 фермерских хозяйств заняты выращиванием винограда, 1200 – дистилляцией. Большая их часть работает на 300 негоциантов. На Hennessey например трудятся 1300 разных хозяйств. Но это дом-гигант, он продает больше половины всех коньяков в мире. Мы работаем с домами, которые сами выращивают свой виноград. Это семейные хозяйства, и владелец – одновременно главный винодел. Скажем, Жак Дени производит 5000 бутылок в год, а Hennessey – 90 миллионов. Есть всего 40 семей, которые не работают на негоциантов и продают весь свой коньяк в бутылках.
Как становятся производителями коньяка?
Могу процитировать Поля Жиро: "Сделать хороший коньяк очень просто. Для начала надо жить в правильном месте, чтобы там хорошо рос виноград. Надо, чтобы твой дедушка был хорошим производителем коньяка. Дедушка и папа научат делать из правильного винограда правильное вино. Ты его перегонишь в спирт так, как учили дедушка и папа, зальешь в бочку, такую, как тебя научили. А потом не будешь оставлять это ни на один день, будешь постоянно контролировать. И тогда через 25 лет получишь отличный коньяк".
Что такого особенного есть в этом регионе на берегу Шаранты, что напиток, известный нам как коньяк, получается только там?
Коньяк – это бренд, все-таки не будем это забывать. А вопрос личных предпочтений… Придет к тебе человек и скажет: "Слушай, при всем уважении, лично мне больше нравятся арманьяки. Или бренди из Испании, выдержанный в бочке из-под хереса. Они вкуснее". Но именно в регионе Коньяк его начали изготовлять еще в XVII веке.
Этот регион тоже неоднороден. Скажем, Grand Champagne считается вершиной. И виноградники, у которых есть гордое название premiere cru, а таких всего 4%, – все они находятся в Grand Champagne. Так что коньяк – это почва, климат, традиция, подход, регуляция, которая не дает тебе прыгать в сторону. Все это позволяет изготовлять бренди, которым присущи определенные ароматика и вкусовые особенности.
Арманьяк тоже прекрасен, это один из трех величайших французских бренди, вместе с коньяком и кальвадосом. Он даже на сто лет старше. Но арманьяк совершенно другой. Его иначе дистиллируют, используют другие сорта винограда, выросшие на другой почве. В результате получается такой южный бренди, в котором ощущается гасконская наглость.
Но и в коньяках ты постоянно натыкаешься на спирты, отличающиеся друг от друга – ведь в каждой деревне все по-разному. Здесь твое сырье – вино, а вина в разных местах разные. В коньяке отражается терруар – место, кто вырос виноград.
Чем объясняется высокая цена коньяка? Насколько я знаю, самые дорогие коньяки могут стоить как автомобиль.
Как автомобиль стоит коньяк из большого известного индустриального дома. Потому что такова их ценовая политика, так они воспитали потребителей. С точки зрения этой политики, XO – это вершина, доступная для среднего класса, он предназначен для особых случаев или для состоятельных людей. VS – для тех, кто хочет просто прикоснуться к прекрасному. Такая стартовая штука, которую можно попробовать. А VSOP – это, дескать, главный коньяк – если можешь его себе позволить, ты успешный человек. А то, что за пределами XO, тебя вообще не должно интересовать. Согласно этому подходу, коньяк следующего уровня стоит 2000-3000 шекелей, чтобы его купить, надо поднапрячься. Есть коньяки еще дороже, но если у тебя нет яхты, даже думать о них нечего. Подход у больших домов такой, и поэтому цены там заоблачные. Но это просто маркетинговая политика.
Какие цены у вас?
Маленьким домам проще. Hennessy – часть гигантской корпорации Moët Hennessy – Louis Vuitton, занимающейся предметами роскоши. Ее акции котируются на бирже. Чтобы содержать армию рекламщиков и пиарщиков, чтобы рекламные ролики для тебя снимал Ридли Скотт, и их показывали на церемонии "Оскара", требуются миллионы евро на рекламу, кто-то должен это оплачивать.
А у наших все просто. Это семьи. Папа-мама-сын или папа-мама-дочь. Они тяжело трудятся, и бюджета на рекламу у них нет – максимум, 15-минутный "колхозный" ролик в Facebook. Им не надо все это содержать, поэтому цены ниже.
120-летний коньяк от Remy Martin продается в порту Тель-Авива за 100000 шекелей. А столетний коньяк Жака Дени я продал за 5000 шекелей. Согласен – это куча денег, он стоит как телевизор. Но 5000 и 100000 – это совсем не одно и то же. Коньяк Louis XIII Black Pearl был выпущен ограниченной партией – 775 бутылок. А на коньяке, которую продал я, была надпись: это бутылка номер такой-то из 33 бутылок. Такого коньяка во всем мире всего 33 бутылки. Он родился редким. Это дорогой коньяк, но учитывая все сказанное, цена объяснима.
35-летний Extra Даниэля Бужу у нас продается за 500 с чем-то шекелей. А не за 4000. У маленьких производителей цены увеличиваются не по нарастающей. Каждый следующий уровень пропорционально выше предыдущего. 1400 шекелей у нас стоит фамильный резерв Жана Фийу, бленд, которому 50-70 лет. Если открыть для себя эту семью, то человек, считавший XO своим потолком, выяснит, что может себе позволить гораздо большее. И это будет вкуснее, интереснее и глубже. Ведь бленд может быть идеальным, а может быть не просто идеальным, а таким, что ты запомнишь его надолго.
Главная причина градации по классу и по цене – возраст?
Возраст коньяка действительно самым серьезным образом влияет на его цену. Но не всегда тебе хочется пить что-то старое. Не всегда у тебя есть время пить что-то старое – если не потратить час, это бессмысленное занятие. А молодой коньяк можно выпить и на бегу. Но чем коньяк старше, тем он сложнее, тем более он многоликий.
Цена на него выше потому, что на него были затрачены годы. Он эти годы испарялся, от бочки осталась половина. Коньяк за год теряет 2,5% объема, и за 30-40 лет от него остается не так много. Все эти годы от него были одни расходы. Производитель купил бочку, которая стоит тысячу евро, закатал туда этот коньяк, а через какое-то время умер. Проходит еще 40 лет, и этот коньяк бутилирует и продает уже сын. Так что такой коньяк дешево стоить не может.
Тут каждое поколение живет за счет того, что создало предыдущее. Chateau de Montifaud продает Heritage Louis Vallet. У нас он стоит в районе 1000 шекелей. Но этот коньяк создал еще Луи Валле – дедушка Лорана, нынешнего главы дома. Такой подход – он священный трепет вызывает. Люди думают о том, что будет через несколько поколений.
Какой "самый старый" коньяк пили вы?
В доме Leyrat я пил столетний спирт прямо из бочки – он весь этот срок провел в бочке. Я был поражен его свежестью – он был прекрасен, ни малейшей усталости. А самый старый с точки зрения производства я попробовал у того же Жака Дени. Он был 15-летней выдержки. Уровня сегодняшних "Наполеонов", но бутилированный в середине XIX века. Как путешествие на машине времени.
Как такое может быть – коньяк XIX века, а выдержка у него 15 лет?
Коньяк, в отличие от вина, не стареет в бутылке. Выдержка происходит исключительно в бочке. В тот момент, когда ты перелил его в бутылку, процесс старения прекращается. Он консервируется. Если ты попробуешь, например VSOP 60-летней давности, он и останется VSOP – но таким, каким их делали 60 лет назад. Он не станет взрослее.
Как правильно пить коньяк?
Если бы вы спросили у меня это лет пять назад, я бы сделал серьезное лицо и рассказал о традициях. Но сегодня на этот вопрос я отвечу: "Да как угодно, лишь бы было хорошо". Это если мы говорим о молодом коньяке, скажем VSOP. У маленьких домов это напиток, которому 7-15 лет – молодой спирт, в котором ты не найдешь супер-откровений. Нужно, чтобы он был свежим, с цветочно-фруктовым вкусом. Его можно пить как угодно: холодным, со льдом, коктейли из него делать… Наслаждайся.
Но коньяк, которому 30-40 лет, может рассказать настоящую историю. Ты просидишь с ним полтора часа, и он будет непрерывно менять свой запах, пахнуть кожей, сигарами, фруктами, засахаренным черносливом. Один запах уходит – другой приходит. Каждые 10 минут. Настоящее шоу, и ты за него заплатил деньги. Так что – ты его пропустишь, просто выпьешь все залпом и убежишь?
Коньяк родился как дижестив. Что-то, что пьется после еды, когда все убрали со стола. Он сложный, он сам по себе гастрономический изыск. Заедать его чем-то неправильно. А послевкусие у серьезного коньяка очень долгое. После него ты встаешь из-за стола звонкий, без тяжести, у тебя во рту замечательный вкус, который тебя будет сопровождать еще час. Дижестив, высокооктановый алкоголь, поднимает обороты желудка.
Что для вас стало самым большим открытием, когда вы начали заниматься торговлей коньяком?
Все это началось после того, как Яир Лапид, бывший министром финансов, изменил налог на импорт спиртного. До этого коньяк считался предметом роскоши, налог был 350%, и коньяк в магазинах стоил нереальные деньги. Когда это случилось, мы с моим другом Юлием Косиновским переглянулись и подумали: "Давай поедем, привезем, дадим попробовать друзьям. Пусть они скажут, что они из этого хотят, и мы им будем привозить". План был в том, чтобы "отбить" так свой коньяк, организовав поставки алкоголя для личного пользования.
Мы привезли тогда 50 бутылок, пошли по красному коридору, заплатили налоги… Мы провели восемь дегустаций, люди приходили по два раза, чтобы попробовать все. К июлю люди определились и написали, кто что хочет из этого купить. Мы послали заказ, и к нему даже присоединился магазин Яйнот ве Теамим в Рамат-Гане, который по сей день с нами работает. Вадим Фруман, который в те времена там за это отвечал, сейчас рулит нашим онлайн магазином.
Заказали 120 бутылок, и этого оказалось мало. Теперь заказываем, основываясь на интуиции, и никогда не угадываем – всегда оказывается мало. Эта история продолжается уже пять лет, и она не принесла нам ни копейки, потому что все, что мы зарабатываем, используется для новых заказов. В марте, во время карантина, мы получили 3500 бутылок. Это второй и не последний заказ в этом году. До конца года будут еще два я думаю.
Это и стало самым большим удивлением. Пять лет назад я и не предполагал, что буду продавать столько бутылок – причем в качестве хобби, работая полный хайтековский рабочий день.
Где можно купить то, что вы привозите, познакомиться, понять, что по вкусу, а что нет?
Во-первых, у нас есть сайт – odv.co.il. Кроме того, с нами сотрудничает сеть магазинов Hermitage на севере. Можно купить там, особенно, если вы любите сначала потрогать. Мы ведь привозим вещи, в которые были влюблены еще до того, как стали импортерами. И люди это ценят. У них подход: раз это у нас, можно покупать с закрытыми глазами. Мы не привозим вещи, которые не хотели бы пить сами. "Яйнот ве-Таамим" в Рамат-Гане, "Рознер" в Кфар-Сабе.
Но желательно все же идти в магазин, точно зная, что тебе нравится, чтобы не получилось, что ты выложил за коньяк несколько сотен, а он не пришелся тебе по вкусу. Прелесть этих домов в том, что у каждого свой стиль. И тут без дегустаций не обойтись. Мы проводим их уже пять лет, минимум раз в месяц. Из-за коронавируса они прекратились, но надеемся скоро их возобновить.
Но, поскольку люди все равно спрашивают, мы решили изменить их формат. Еще в марте закупили маленькие бутылочки, заказали коробочки для них. Думаю, что такой дегустационный набор мы будем предлагать на постоянной основе. Идею проведения удаленной дегустации мы обсуждали несколько лет, но, поскольку это хобби, мы никак не могли ее реализовать – руки не доходили.
Это не наша придумка. Международные компании занимаются этим много лет, понимая, насколько важно рассылать клиентам дегустационные сеты, чтобы помочь им определиться, не покупая полноценные бутылки. Но должен признаться, что коронавирус нас подстегнул, и мы наконец-то этим занялись всерьез.
Второго июня мы впервые провели такую дегустацию в режиме онлайн. Я очень надеюсь, что скоро сможем общаться и вживую, но для тех, кому приехать сложно, это очень хороший вариант. Тем более, что такой сет "на троих" – там в три раза больше, чем мы наливаем на обычной дегустации.
Компания ODV благодарит "Иш а-анавим" и Анатолия Михаело за предоставленную фотографию.
Публикуется в рамках информационного партнерства. Чрезмерное потребление алкоголя вредно для вашего здоровья.